Poctivý domácí hovězí vývar

Není nad to si připravit opravdu kvalitní, domácí vývar, který se hodí do polévek a omáček. Pokrmům přidá výraznou chuť a slušnou dávku kolagenu, aminokyselin, vitamínů a minerálů.

Hotový vývar můžete ihned použít, nebo co nejrychleji vychladit v ledové lázni. Lze i po částech zamrazit (v mrazáku vydrží kolem 3 měsíců). Vývar vařte vždy bez pokličky a nikdy ho nemíchejte. Na vývar nám bude stačit lžička soli, vždy raději  budeme dosolovat až výsledný pokrm, do kterého vývar přidáme.

Vývar budeme hojně využívat v naší výživové výzvě „1 měsíc v ketóze s opravdovým jídlem“, protože tohle je nejen opravdové, ale i poctivě výživné!

Ingredience na 2 litry vývaru

• 1 kg hovězích, morkových kostí nařezaných na menší kusy (ideálně v BIO kvalitě)
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1kg masa z hovězího žebra (ideálně v BIO kvalitě)
• 4l studené vody
• 1 lžička růžové himalájské soli
• 2 větší snítky tymiánu
• 2 kuličky nového koření
• 8 kuliček černého pepře
• 2 bobkové listy
• 200g (2 menší mrkve) mrkve
• 100g (3 stonky) řapíkatého celeru
• 100g (1 středně veliká) petržele
• 100g pórku (jen bílá část)
• 1 střední  cibule (i s vrchní slupkou k obarvení vývaru)
• 3 stroužky česneku
• 1 větší stonek plocholisté petržele
• 1 menší rajče (zvýrazňuje chuť vývaru a dodá hezčí barvu a údajně ho dělá více čirým)

Příprava

Troubu si předehřeji na 220°C. Kosti důkladně omyji pod tekoucí vodou a nechám okapat. Potřu je ze všech stran olejem. Položím je na plech a dám je do rozehřáté trouby na 7 minut. Otočím je na druhou stranu a peču dalších 8 minut.

Následně je vyndám z trouby a omyji je pod tekoucí studenou vodou.

Maso ze žebra překrojím na menší kusy. Opečené kosti a maso vložím do čistého hrnce, zaliji je 4l studené vody, aby maso i kosti byly ponořené.

Na střední teplotě je přivedu k varu. Stáhnu teplotu na nízko a naběračkou odstraním pěnu, která se značně na povrchu tvořit.

Jakmile se přestane pěna na povrchu utvářet, přidám sůl, tymián, nové koření, pepř a bobkové listy a vařím nezakryté na nejmenším možném stupni, kdy mi vývar stále probublává. Důkladně si omyji, oloupu a na malé kostičky (asi 0,5 cm) nakrájím mrkev a petržel.

Na 0,5 plátky si také nakrájím omytý řapíkatý celer a pórek. Cibuli ani česnek neloupu a cibuli nakrájím na osminky a česnek na čtvrtky. Zeleninu přidám do probublávajícího vývaru a takto vařím 4 hodiny. Vytvoří-li se pěna na povrchu vývaru během vaření, také odstraním bez jakéhokoliv promíchávání vývaru.

Po 4 hodinách varu přidám do vývaru stonek petržele a celé rajče a vařím další hodinu.

Hotový vývar přecedím přes jemné síto (používám starou utěrku položenou přes veliké sítko, aby nic neproklouzlo do vývaru). Vývar co nejrychleji vychladím (dám ho do studené vody ve dřezu; lze dát i ven do chladného počasí).

Z povrchu vychlazeného vývaru stáhnu vrstvu tuku, kterou dám pryč.

Vývar přeliji do sklenic tak, aby zůstalo 2 cm volného prostoru pod víčkem. Sklenice uzavřu a zamrazím.